Tanki teleći odresci s pršutom i kaduljom toliko su ukusni da skaču u usta. Kako Talijani kažu,Saltimbocca (salt im bocca), u doslovnom prijevodu znači: skaču u usta, a riječ je o jelu koje se smatra jednim od najreprezentativnijih kada je o klasičnoj talijanskoj kuhinji riječ. I to je točno. Malo koje jelo naših prekomorskih susjeda nije bilo izvrgnuto kritici i sumnjama da je posuđeno iz gastronomskih riznica drugih zemalja, a saltimbocca je od onih čija izvornost nije upitna.

Posuđivali Talijani špagete od Kineza, pizzu od Iranaca, rižoto od drugih istočnjačkih naroda, ili ne, činjenica je kako je riječ o gastronomiji čije bogatstvo izaziva strahopoštovanje, a njihovi majstori kuhari na samome su vrhu čudesnog svijeta okusa. Teleći odresci s pršutom i kaduljom, sljubljeni s umakom od suhog bijelog vina sjedinjuju nekoliko bitnih odlika talijanske kuhinje i zato saltimbocca zaslužuje posebno mjesto i zasluženo uživa velik ugled.

Talijani vole hranu pripravljenu brzo, od svježih namirnica i tipične mediteranske arome, a o pršutu i vinu, kada su Talijani u pitanju, ne treba posebno niti govoriti. Posluženi s njokima ili kakvom tjesteninom naprosto skaču u usta i ne ostavljaju mjesta dvojbama odakle su potekli (čak je i ono Alla Romana, suvišno izgovoriti).

Svježe začinsko bilje neizostavan je dio svake apeninske kuhinje koja drži do sebe, a u nas je, nažalost, čak i listove kadulje (raste samoniklo duž cijele obale) ponekad teško nabaviti. Ipak, za pripremanje ovog jela vrijedi se potruditi, a o mogućem zamjenskom bilju (celer, bosiljak, mažuran…), neka svatko sam odluči, no tada treba znati kako je izgubljen dašak originala koji skače u usta.

Sastojci (za 4 osobe): • 12 tankih telećih odrezaka (po 5 do 7 dag) • 12 tankih feta pršuta • 12 listova svježe kadulje • cca 10 dag maslaca • 0,05 lit suhog bijelog vina • 0,05 lit prošeka • malo maslinova ulja • sok od limuna • brašno • sol i papar

Priprema:

Teleće odreske, zaštićene plastičnom folijom, lagano natući glatkom stranom bata za meso. Na svaki odrezak položiti jedan list kadulje, preko njega fetu pršuta, pa sve dobro učvrstiti čačkalicom. Drugu stranu mesa posoliti, popapriti i utisnuti u brašno. Jedan dio maslaca zagrijati u tavi uz dodatak malo maslinova ulja te staviti odreske da se peku, dvije minute sa svake strane.

Prva se peče strana obložena pršutom, a nakon pečenja odreske ostaviti na toplom mjestu. U sok od pečenja u tavi uliti vino i prošek, kratko prokuhati, stišati vatru, pa uz ravnomjerno miješanje žicom (pjenjačom) dodavati komadiće preostalog hladnog maslaca. Za umak je važno da maslac bude jako hladan, skoro zamrznut, da se dodaje u nekoliko navrata, te da se tava makne s plamena čim se sav rastopi.

Gotov umak nakapati s malo limunova soka, pa ga preliti preko posluženih telećih odrezaka. Na maslacu zagrijani, al dente skuhani, makaroni tricolori vrlo su atraktivan prilog (uvjereni ljubitelji saltimbocce radije poslužuju njoke). Malvazija, žlahtina, sivi ili bijeli pinot, pa čak i dobro ohlađeni rose… U slast!

Objavljeno 19.12.2011.