Rasprava oko kvalitete i zdravlja između margarina i maslaca traje već jako dugo. Prvo se prednost davala jednom, zatim drugom, pa opet prvom i tako u krug. Nove tehnologije proizvodnje su dovele do boljih i kvalitetnijih proizvoda. Je li maslac bolji od margarina ili obrnuto?

Malo o povijesti

Maslac je star koliko i zapadna civilizacija. Razne varijante su spominjane još i davno prije (u Indiji se koristio pročišćeni maslac – ghee, još prije 3000 godina). Povijest maslaca je vrlo skromna. Pretpostavlja se da je prvi maslac dobiven sasvim slučajno: nomad je u vreću od ovčje kože stavio mlijeko, i nakon cjelodnevnog jahanja primijetio da se mućkanjem, mliječna mast stvrdnula u nešto prekrasno. Tu tehniku proizvodnje maslaca koriste i danas farmeri u Siriji.

U početku se maslac najviše koristio na sjeveru zemlje, jer su imali bolje mogućnosti skladištenja. Mediteranske zemlje su više koristile ulje. Maslac postao nezaobilazan u kuhinji radi svog okusa i hranjivosti. Za mnoge zemlje je bio sredstvo trgovanja. U 19. st. je bila tolika potražnja za maslacem da je Napoleon III. ponudio nagradu onome tko nađe adekvatnu zamjenu.

Naime, maslac je bio skup i brzo se kvario, što nije bila dobra stvar na bojištu. 1869. je francuski kemičar Hippolyte Mege-Mouries osvojio tu nagradu. Koristio je mrvljenu mast iz goveđeg bubrega u koju je dodao mlijeko, vodu i enzim iz telećeg želuca. Proizvod je nazvao »oleomargarin« ili kasnije samo margarin. Iste godine je počela i industrijska proizvodnja, a njemački ljekarnik Benedikt Klein je pokrenuo prvu tvornicu margarina. Skoro 100 godina kasnije, 1952., stigao je na tržište i prvi margarin iz biljnih sastojaka.

Usporedba sastava

Maslac je mast životinjskog izvora. Sadrži minimalno 82 % mliječne masti i najviše 16 % vode. Dobiva se od pasteriziranog ili fermentiranog pasteriziranog vrhnja. Bogat je zasićenim masnoćama (62 g / 100 g) kao i sve ostale namirnice životinjskog porijekla. 100 g maslaca sadrži oko 215 mg kolesterola što ga čini i bogatim izvorom tog nutrijenta. Međutim neupitno je da njegova upotreba kod kuhanja jela da je specifičan okus.

Maslac je također odličan izvor vitamina D, kalcija te antioksidanata. Kada sve uzmemo u obzir, prilikom konzumacije moramo paziti na umjerenost. Preporuka je držati unos zasićenih masnoća do 10 % cjelodnevnog kalorijskog unosa. Osobe koje imaju povišeni kolesterol trebaju obratiti posebnu pažnju na konzumaciju maslaca. Naime jedna žlica maslaca sadrži 30 g kolesterola.

Margarin spada u masnoće biljnog porijekla. Osnovu, naime čine različita biljna ulja poput suncokretovog, sojinog, palminog i sl. Uz to što ne sadrže kolesterol, sastav masnih kiselina u margarinu je nešto povoljniji od onog u maslacu. Danas se margarinu često dodaju i biljni steroli koji utječu na snižavanje kolesterola (ometaju njegovu apsorpciju).

Izvor: USDA

Proizvodnja nekad i danas

Proizvodnja maslaca se nije puno mijenjala s godinama. Danas se koriste separatori koji izdvajaju vrhnje iz mlijeka i obrada je strojna. Vrhnje se nakon odvajanja prebacuje u bućkalicu gdje se trešnjom stvaraju grudice maslaca koje se s vremenom sjedine (aglomeriraju), a iz njega se izdvoji tekuća faza (mlaćenica ili stepka).

Margarini prve generacije su se proizvodili s djelomičnim hidrogeniziranjem biljnih ulja. Radi se o upuhivanju vodika u biljna ulja pri čemu ona postaju tvrđa. Tim procesom, nažalost nastaju trans masne kiseline, za koje danas znamo da dižu razinu lošeg (LDL) i snižavaju razinu dobrog (HDL) kolesterola, povećavaju rizik za nastanak krvnožilnih bolesti, udara, šećerne bolesti, povišavaju razinu masnoća u krvi te povećavaju potrebu za unosom esencijalnih masnih kiselina.

Dnevni unos trans masti ne bi trebao prelaziti 1 % unesene energije. A to se može postići jedino konzumiranjem hrane koja prirodno sadrži nešto trans masti. S obzirom na potrebe potrošača i novih saznanja o štetnosti trans masti proizvođači su počeli koristiti nove tehnologije koje omogućuju stvrdnjavanje biljnih ulja bez hidrogenacije. Zato danas imamo margarine koji sadrže malo ili ništa trans masti.

Zaključak

U maslacu su također prirodno prisutne trans masti. One nastaju u želucu preživača. Svakodnevno uživanje u maslacu se ne preporučuje radi visokog udjela zasićenih masti i kolesterola kao i ukupnog udjela masti. To ujedno ne znači da možemo napasti margarin i konzumirati ga u neograničenim količinama.

Margarin je također masnoća. Uglavnom, trebamo obratiti pozornost na trans masti te jedno i drugo konzumirati umjereno, a prednost dati orašastim plodovima, hladno prešanim biljnim uljima te plavoj ribi.

Literatura:

1. Trans fat in food. Dostupno na: European Commission. Pristupljeno 2. rujna 2020. 
2. Tehnical aspects of trans reduction in modified fats. Dostupno na: OCL - Oilseeds and fats, Crops and Lipids. Pristupljeno 2. rujna 2020. 
3. Uredba Komisije (EU) 2019/649 ?d 24. travnja 2019. o izmjeni Priloga III. Uredbi (EZ) br. 1925/2006 Europskog parlamenta i Vijeća u pogledu transmasnih kiselina, osim transmasnih kiselina koje se prirodno pojavljuju u mastima životinjskog podrijetla. Dostupno na: Službeni list Europske unije. Pristupljeno 2. rujna 2020. 
4. The History of Butter. Dostupno na: Butter Journal. Pristupljeno 2. rujna 2020. 
5. Razlika med maslom in margarino. Dostupno na: Zdrava prehrana. Pristupljeno 2. rujna 2020. 
6. Postupak proizvodnje domaćeg maslaca. Dostupno na: AgroKlub. Pristupljeno 3. rujna 2020. 
7. Prava istina o margarinu. Dostupno na: Vitamini.hr. Pristupljeno 3. rujna 2020. 
8. Butter vs. Margarine. Dostupno na: Harvard Health Publishing. Pristupljeno 3. rujna 2020.

Objavljeno 09.09.2020.