Za mononatrijev glutamat često čujemo da je otrov. Da ga moramo izbjegavati u potpunosti. Spominje se da uzrokuje dijabetes, Alzheimer, uništava neurone. Nema što ne radi. Što je od toga istina, a što laž?

Povijest

Svaka živa stanica u organizmu ovisi od bjelančevina. Bjelančevine su dio gotovo svih procesa koji se odvijaju u našem tijelu. U tijelo ih unosimo hranom, a probavom ih rastavljamo na njihove osnovne dijelove – aminokiseline. Jedna od tih aminokiselina je glutaminska kiselina, a vezanjem s natrijem nastaje natrijev glutamat (mononatrijev glutamat ili engl. monosodium glutamat MSG).

Prvi put je izoliran 1908. godine. Izolirao ga je japanski biokemičar Kikunae Ikeda, kada je pokušavao duplicirati slani okus kombu alge, koja se koristi kao osnova za mnoge japanske juhe. Rezultat je bio MSG, a začin je dobio ime Ajinomoto. 1909. je postao i komercijalno dostupan, primarno domaćicama više klase u Japanu. S vremenom se raširio po cijelom svijetu.

Uloga u proizvodnji hrane

Natrijeva sol glutaminske kiseline se prirodno nalazi u nekim namirnicama poput rajčice, sira Parmezana, gljiva i soja sosa. U prehrambenoj industriji nosi oznaku E621 i upotrebljava se kao pojačivač okusa. MSG daje jelima mesnati, sočan, zaokruženi i slani okus hrane, poznat kao umami.

Prirodno se pojavljuje i u mesnim juhama i varivima. U široku proizvodnju je ušao kada je vojska tražila način da poboljša okus konzervirane hrane. Koristi se u pripremi gotovih juha iz vrećice, kockama za juhu, mješavinama začina i proizvodnji suhomesnatih proizvoda.

Kako je MSG postao negativac?

60-ih godina prošlog stoljeća krenuo je pokret osvještavanja o hrani, zdravom životu, aditivima. U to vrijeme je i FDA zabranila upotrebu ciklamata kao zaslađivača. Skepticizam je i dalje rastao. Ulje na vatru je dodala objava pisma uredniku časopisa New England Journal of Medicine.

Pismo naziva ’Sindrom kineskog restorana’ je napisao kinesko – američki liječnik Robert Ho Man Kwok. Opisao je utrnulost u stražnjem dijelu vrata, koja se postupno širi na ruke i leđa, opću slabost i lupanje srca. Svi simptomi se povlače nakon par sati. Teoretizira o uzrocima – soja sos, vino koje se koristi pri kuhanju, msg ili visoki udio soli. To je bilo dovoljno da se MSG stavi na crnu listu.

Utjecaj natrijevog glutamata na zdravlje

MSG su se pripisivale glavobolje, mučnina, slabost, neurotoksičnost te povezanost s astmom. Od prvog pisma 1968. do danas su napravljene mnoge studije na ljudima koje istražuju natrijev glutamat s navedenim simptomima i nije nađena povezanost. 2019. je Europska regulatorna agencija za sigurnost hrane (EFSA) izdala dokument koji procjenjuje sigurnost MSG i ostali glutamata.

Navela je 30 mg / kg tjelesne mase dnevno kao ukupni siguran unos (ADI) za svih 6 aditiva koji sadrže glutamat (E621 natrijev glutamat, E622 kalijev glutamat, E623 kalcijev glutamat, E624 amonijev glutamat i E625 magnezijev glutamat).

Ova sigurna razina unosa temelji se na najvišoj dozi pri kojoj znanstvenici nisu primijetili štetne učinke na pokusnim životinjama u studijama toksičnosti. EFSA - in panel je primijetio da je ADI ispod doza povezanih s MSG-om kompleks simptoma (> 42,9 mg / kg tjelesne mase dnevno), glavobolja (85,8 mg / k g tjelesne težine dnevno), porast krvnoga tlaka (150 mg / kg tjelesne težine dnevno), a također i porast inzulina (> 143 mg / kg tjelesne težine dnevno) kod ljudi.

Postoji jedna prednost MSG koju njegovi protivnici ne napominju, a to je da radi punijeg okusa, i mijenjanja npr. osjeta slanog, dodatkom ovog aditiva se mogu smanjiti količine kuhinjske soli i do 30-40 %, a bez da se naruši ukusnost i prijatnost jela.

Dodatak MSG-a na hrvatskom i europskom tržištu obilježava se brojem E621.

Zaključak

Svi negativni efekti koji se povezuju s natrijevim glutamatom ostali su bez potvrdnih dokaza u istraživanjima na ljudima. MSG je siguran za uživanje, a osobama koje moraju paziti na unos soli može pomoći smanjiti unos iste za 30 – 40 % bez smanjivanja okusa hrane.

Iako su uvijek domaća juha i doma pripremljena jela bolja opcija nego iz vrećice, ne moramo se bojati gotove kupljene hrane, kad nam prilike ili želje drugačije ne dopuštaju.

Ovo je jedan od mnogih primjera u znanosti kako je nečija sumnja u kombinaciji s povoljnim okolnostima pokrenula lov na vještice, a gdje je znanost na kraju dokazala što je istinito.

Literatura

1. The Best Vegan Mac and Cheese Recipe (With a Secret Ingredient!). Dostupno na: AbbyLanger nutrition. Pristupljeno 2. studenoga 2020.
2. Natrijev glutamat (MSG; monosodium glutamate; E621): štetnost i predrasude. Dostupno na: Dokazi u medicini. Pristupljeno 2. studenoga 2020.
3. EFSA reviews safety of glutamates added to food. Dostupno na: EFSA. Pristupljeno 2. studenoga 2020.
4. Monosodium glutamate. Dostupno na: Wikipedia.org. Pristupljeno 2. studenoga 2020.

Objavljeno 11.11.2020.